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五大城市百家餐厅100道创新菜:上海的排场
上海海川旅行社   浏览数:1645   发布日期:2010-7-5 20:06:20
上海的排场


  一桌讲究的上海饭该如何吃?且看《海上花列传》里的排场:“将吃大菜的桌椅移放客堂中央,仍铺着台单,上设玻罩彩花两架及刀叉瓶壶等架子,八块洋纱手巾,都折叠出各种花朵,插在玻璃杯内。”

正餐开始之前,“先是十六色外洋所产水果、干果、糖食暨牛奶点心,装着高脚玻璃盆子,排列桌上”。接着第一道菜上来,“照例的是鱼翅”,又或者,“第一道元蛤汤吃过,第二道上板鱼”—须得“用刀叉出骨”。待八道大菜将完,“乃系芥辣鸡带饭”。迨至席终,“各用一杯牛奶咖啡”,方才“揩漱口而散”。

  清人韩子云的《海上花列传》写在19世纪末,距离上海开埠不过几十年,端上席的杯盏碗碟间,已是一派的西洋气。曹聚仁在《上海春秋》里写:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”

  如是这般,是上海作为“东西交汇之所”的“舌头记忆”。这份记忆延续到当下,是外滩欧式建筑里的米其林餐厅、石库门房子里的精细淮扬菜、老公馆里的海派私房菜、老牌大饭店里的新式Fusion……越是讲究排场的餐馆,开在越老的房子里。许多人,尤其是上海本地人相信,上海的国际化,甚至说是世界主义,是与生俱来的—尽管,这世界主义的起源,贴着鸦片战争的一声炮响。

约瑟夫·列文森(Joseph Levenson)在《革命与世界主义》里写道:“上海的有些中国人所谓的世界主义,由中国朝外打量,最终不过是朝里看的那些人的乡土变奏曲。那是硬币的翻转,一面是世故的脸,一面是求索的脸,带着羞怯的天真。”—若引吃食做比,风行一时的“海派西餐”是最佳的例子。

  上海建县时间短,开市迟,它之成为国际市场,也是开埠后才有的事,谈不上悠久。因此,“上海菜”究竟是怎样,连上海人也难说清楚。在唐鲁孙看来:“真正的上海菜,应当以浦东、南翔、真茹一带菜式为主体,口味浓郁,大盆大碗,讲究实惠而不重外貌,乡土气息浓厚的,才算是道地的上海菜。”

  最能作为此类“乡土气息浓厚”代表的,自然是“本帮菜”,特征概括起来4个字—浓油赤酱。“本帮菜”的经典菜肴记有:响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,道道油多味浓,糖重色艳。

  这道棕棕红红的“世俗颜色”,是上海普通人家锅碗里的颜色。上海人无事不好下馆子,下也讲究“经济实惠”—这与很多地方的人不一样,也无怪乎当地美食家说:“上海是最不讲究吃的地方。”

但他们对吃的热情却是不输于别处的。在拆了一半的吴江路上,小杨生煎的门口总有长长的队,不少人买好了就当街吃起来,并不时抱怨,这三块五4只的生煎包“太贵、太大”—“国际化大都市”这个名号惯出来的华丽排场,在此处荡然无存。

  上海人的恋旧,在小馆子比在大饭店体现得更分明。进贤路上有几家—春、茂隆、兰心,小得容不下几张桌子,推门进去,是一股老弄堂的味道。服务也不如何亲切,里屋管做菜,外屋管收钱、赶客——其中厉害的,在你踏脚进去的那一刻就将你扫地出门:“预定了吗?没预定的不接待。”

尽管以“骂客”出名,依然宾客盈门,是上海有名的本帮菜馆子。上海人喜欢他们油多味重、“滋味地道”,但对于我这名外地人,且不说“绝不会出错”的红烧肉,单是一口清炒豆苗下去,已感到“被猪油蒙了心”。

  张爱玲说上海人,“是传统的中国人加上近代高压生活的磨炼”的结果, “有一种奇异的智慧”。在大都市的高压下,依然谨守着小市民的快活,大约就是这种智慧的运用。

话说,张爱玲本人,也是偏好“浓油赤酱”煨出来的油腻甜烂的。这个“安分的肉食者”,没事会在公寓里烧个小风炉炒菜烙饼吃,并惦记着发明“全世界第一个花素汉堡”:豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁炒一炒,再少掺上一点儿牛肉。如此习惯地将“西式排场”杂拌进“浓油赤酱”的日常生活的,“到底是上海人”。


福1088:朗姆酒葡萄干冰糕

  福1088开在镇宁路上,是老公馆辟成的海派馆子。房子装得精细,点心也要精细,一块老式的冰糕,切成细小方块,用白净的盘子呈上,再以浅褐色糖衣做装饰——厨师不说,真看不出是脱胎自“老大昌”食品店那道传统的冰糕。“以前的做法是白白一大盘地端出来,就像冰砖一样,卖一块,切一块。很老式,没什么卖相,我们改了配方,也改了装盘。”福1088的行政总厨卢怿明说。几年前,福1088曾摆开一道“张爱玲筵”,以张爱玲的食谱上桌,引来了一众宾客。如今留在餐厅菜谱上的席上菜式不多,这道改良过的“老大昌”冰糕便是一例。

  旧时的“老大昌”开在淮海路茂名南路一带,兆丰公园(今中山公园)对过,距离张爱玲的学校不远。张爱玲对“老大昌”青睐有加,常惦记着去那里买一块十字面包。张嗜甜烂,对冰激凌的喜好也是有名的。在《烬余录》里,张爱玲写到香港沦陷后,满街寻冰激凌的经历:“步行十来里去践约,吃到一盘昂贵的冰激凌。”

  冰糕是一种介于冰激凌与冰霜之间的甜点,与后两者的区别在于奶油的比重,较冰激凌奶油少,却又比冰霜味重些。它的配方十分简单:蛋清、奶油、白糖,再根据喜好加上葡萄干、坚果或果汁,搅拌调匀,冷冻一下,成型以后便可取出。配方越简单的点心,操作技巧往往越难把握。“蛋清打发的程度到多少,奶油与糖要加多少,这些都要靠师傅的手感。”卢怿明拿做面包来做比,“同样的配方,天气不一样,厨师手部的温度不一样,黄油的温度也会不一样,面包搓出来程度就会不同,这是同样的道理。”

  “冰糕其实是海派西餐中很重要的一个甜点,它不像冰激凌那样甜,比较解腻。”卢怿明介绍说。被称作“海派”,皆因不是原汁原味之故。西人重糖、重奶、重香料,上海人却吃不消。一道西餐登陆沪上,厨师往往会将其改化,以适合上海人的脾胃。“香港人说‘豉油西餐’,也是差不多的意思。”卢怿明说,“以前我们在上海吃西餐,没有法国菜、西班牙菜的菜系之分,大家以为西餐就是西餐,就是罗宋汤、面包和铁板牛扒,这些在现在看来很老土的东西,就是小时候父母带我们去吃的东西。”而旧时的“老大昌”,便是“海派西餐”的代表餐厅。

  最初拿到这个冰糕方子的是福1088里的一个甜点师傅。拿到配方以后,他觉得老方子“不好、不对”,于是找到一些老式国营西餐馆里的师傅,请他们给出建议,再做出改良,最终呈上桌的,就是这道朗姆酒葡萄干冰糕了。“一个方子流传下来几十年有它的道理。如果为了创新,把老方子里的好东西都改掉了,那不是愚蠢吗?需要改掉的只是其中不好的东西。这些不好的东西在被挖掘出来之前,肯定要先经过敏锐的观察,才能做改变。”卢怿明说。

  以前的配方是把核桃打碎在冰糕里,但卢怿明觉得这样做出来的冰糕口感不佳。“核桃太硬,跟冰糕的软滑不配合”,遂把老方子里的核桃改成了葡萄干。朗姆酒也是后来加上的,如此这般,奶香里便又添了酒香。只是一勺,嘴中已是满腔的甜顺爽滑。平顺中亦有起伏——那是葡萄干,咬下去,也还是甜的。这滋味若是人生,真叫人想含在嘴里,还真怕它像冰糕一样,入口就化了。



Mr. & Ms.bund:柑橘罐巨虎虾

  1992年,保罗·派雷特(Paul Pairet)到了香港,平生第一遭吃到了“真正的中国菜”,也第一次感受到了食物带来的“文化冲击”。“我与一个马赛的朋友一起,吃的是传统中国菜。”保罗·派雷特向我谈起这次经历,“在我看来,这些做了几百年的菜完全是创新菜——它让我感受到的创新性,不亚于我第一次到Pierre Gagnaire(法国一个以创新闻名的餐馆)就餐。在欧洲感觉不到这种差别。”

  几年后,派雷特把这次香港经历做成了菜。“香港留给了我很多回忆,也带来了很多菜。我总是通过回忆来做新菜。烹饪就像生活的感觉一样。你得花很多时间,去找每个细节,再把这一切调和起来。这就是我喜欢烹饪的地方。”

  在外滩18号的Mr. & Ms.Bund见到这位以奇思妙想而蜚声沪上的法国厨子。他半坐在阳光里,说话很快,思维跳跃——这种天马行空,颇能解释他之前在翡翠36餐厅推出的那一系列令人惊艳的创意菜。今年,他离开了翡翠36,加入创建Mr. & Ms.Bund餐厅。

  柑橘罐巨虎虾是这个餐馆里的招牌菜,也是派雷特的“香港回忆”之一。确切地说,它的灵感来自厨师对中国醉虾的回忆。“所有一切在一个罐中完成。他们把活虾放在桌子上,在酒里来回几分钟,几乎不怎么烹饪,就上桌了。”在中国食客眼中稀松平常的一幕场景,在一个法国人看来,却是“尤为震惊”。

  法国人对龙虾的讲究众所周知。取一只龙虾到法国厨子面前,他们能准确地说出龙虾的产地、种类甚至是族谱。“我们了解龙虾的一切,但对于虾就马虎多了。在我小时候的记忆里,虾总是被烧过了头。”中国的烹饪方式给了派雷特技巧上的创新灵感,他想到了使用罐子来烹饪。“不是IKEA可以买得到的那种密封罐,因为烹饪时间会很长,我挑了一个叫Parfait的法国牌子,密封性非常好。”

  透明的密封罐里,可以看到虾、柠檬皮、柠檬草和香草,装盘十分干净。看似简单,做起来却颇费功夫。“烹饪的时候,先是很快,然后很慢。”派雷特说,“也可以直接做,但若想要获得更好的效果,就需要花费更长的时间:24小时、48小时,甚至一个星期。”

  首先,找到符合要求的虾。“必须是活虾,要尽可能的新鲜。”第二步是杀虾,“厨师的手脚需快”。在沸水里煮20秒,或者在锅里快煎一下即可。接着是“入罐”,实际是“入味”。将虾放入罐中,让调味料的味道进入虾肉中,这个过程需“慢”。派雷特介绍说,让各种味道充分混合至少需要等待6小时,若能等待一整夜,效果则更佳。待各种味道充分混合后,再将罐子放进蒸锅里,蒸5到10分钟;或置于沸水中,煮大约7分钟就够了。

  “这道菜没有所谓的‘传统方式’,它的创新之处就在于它的烹饪方式。一道菜的有趣,在于开创了一个新的方式,这不是在市场上可以买得到的。”派雷特说。熟悉法国烹饪的人或许会想起一种叫“En Papillote”的传统烹饪方法。“实际上差别很大,这是我的阐释方法。”

  这种差别在罐子被打开的那一瞬间体现出来。柠檬的香气涌出,并随着虾肉一同进入食客的口腔,余味不散。厨师将原本属于嗅觉的东西,融入了味觉之中。“在巴黎,这道菜比我本人有名。”保罗·派雷特笑着说,“人们都记得这道菜,但他们都不记得我。”


致真酒家:江南红烧肉

  为了烧出一锅“真正的好红烧肉”,徐振辉在江苏与浙江各买了一块地,辟作农场,开始养猪。“这个东西要本钱,更要精神和坚持。”徐振辉说,“我的概念是,菜要做得好,就是原材料要好。对外面没信心的东西,自己搞;外面找不到的东西,自己做。”

  徐振辉养的猪是被称为“中华熊猫猪”的金华两头乌。此猪生得头尾黑、中段白,颇似熊猫的同宗,也像“国宝”一样皮娇肉贵、数量稀少。但徐振辉的农场里却拥有数目庞大的两头乌,“两个农场中小的那个,也有5000头”。以两头乌今天的身价来看,这是一笔不小的投资。农场采用纯天然养殖方式,不用农药和化肥。“说是创新,不如说回到以前最天然的状态,不是有机这么简单,是百分之百的老农村做法。”徐振辉说。

  在浙江一带,农民饲养两头乌的历史已有1600年。因皮薄骨细、肉质鲜嫩,两头乌一直是正宗金华火腿的御用材料。但到了上世纪80年代,两头乌逐渐在农户那里失了宠。如今,饲养两头乌的人已极为寥寥了。“现在去金华买火腿,至多2%用的原料是金华两头乌。”徐振辉解释说,这是因为成本太高。“就现在的经济来说,这种猪不适合大规模饲养。”

  徐振辉是上海人,早年住在香港,几年前回到老家上海,开了一家名为“致真”的馆子,主打的招牌菜便是这道以两头乌为原料的“江南红烧肉”。因为红烧肉做得好,虽不如何宣传,倒也食客众多,口口相传,徐振辉的生意跟着风生水起。到如今,馆子已开了5家,从上海一路开到了北京。“他们说我们的肉好吃,是有窍门的。”徐振辉说,“最大的区别其实就是两个。首先是用料,我们这样用料的中国没有第二家。”

  江南红烧肉的原料选自两头乌身上的五花肉。两头乌较普通家猪个头小,能用做原料的五花肉也少。一头猪自农场运来,最终能呈到餐桌上的,只有4道红烧肉。“肉要精肉,瘦肉与肥肉一层加一层,要有三层。”行政总厨丁金喜介绍说。呈上桌的每块肉都必须符合餐馆的尺寸规定,统一在两寸半左右的高度,不能过长,亦不能过短。“人家去买一块肉,大概能用到百分之九十。我们能用到的只有他们的一半不到。”

  另一个窍门只有一个字:煸。“红烧肉各地都有。很多馆子的做法是比较取巧的:先蒸熟,再炒,再红烧,这种方法比较方便、省时间。而我们是从头到尾煸出来的。从生肉开始煸,先把油水煸出来,再下料,这样肉的香味会更好。”丁师傅说,“老方子就是这么做红烧肉的,大家常说的外公红烧肉、外婆红烧肉好吃。为什么好吃?就是因为经过了这么多时间,慢慢煸出来的。”

  五花肉下锅,小火,在锅里煸炒。煸出油以后,将油倒出,置于一旁备用。肉入锅继续煸炒。“煸四五遍,油要煸透。”煸透后,倒入刚才煸出的油,再加料酒、酱油和糖,小火烧两个半小时。丁师傅说,是不是煸出来的,能从肉的硬度和颜色上看出来,“皮是微微缩进去的”。

  出锅后的红烧肉赤浓方正,乖巧端坐在陶罐儿中。夹一块入口,软糯香浓,肥而不腻。一盘好肉,上桌那一刻便已现了真身:酥烂而形不散,“桌上拍一拍,也要抖三抖”。
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